Перегляд вихідного коду сторінки Публікація:Рибалка О.І. та ін. (2016) Ячмінь як продукт функціонального харчування

__NOTOC__
Рибалка О.І., [[Моргун Богдан Володимирович|Моргун Б.В.]], Поліщук С.С. Ячмінь як продукт функціонального харчування. К.: Логос, 2016. – 670 с. ISBN 978-617-7442-06-5.

УДК 633.16:613.26:631.52; ББК 42.112+51.23+41.4; Р49

[[Image:10v1 book expo 2021.jpg|Рибалка&nbsp;О.І., Моргун&nbsp;Б.В., Поліщук&nbsp;С.С. Ячмінь як продукт функціонального харчування|320x320px|right|border]]

У монографії узагальнено результати 50-річних досліджень.

Показано нагальну необхідність висвітлення результатів як світових, так і власного наукового пошуку у галузі харчової цінності зерна ячменю, доведення цієї важливої інформації до широкого українського загалу, до українського споживача, не розбещеного великим вибором продуктів здорового харчування на місцевому продовольчому ринку. Ця книга є першою в Україні монографією, що присвячена культурі ячменю харчового напряму використання, і всі зазначені раніше питання знайдуть у ній віддзеркалення.

Для генетиків, фізіологів рослин, біохіміків, мікробіологів, викладачів, аспірантів, студентів біологічних та сільськогосподарських вузів.

''Рецензенти:''<br>
Гродзинський Д.М. – академік НАН України, завідувач відділу біофізики і радіобіології Інституту клітинної біології та генетичної інженерії рослин НАН України<br>
Кириченко В.В. – академік НААН України, директор Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва НААН України<br>
Лінчевський А.А. – академік НААН України, завідувач відділу селекції та насінництва ячменю Селекційно-генетичного інституту – Національного центру насіннєзнавства та сортовивчення НААН України. 

Затверджено до друку постановою Вченої ради Інституту фізіології рослин і генетики Національної академії наук України.

== ЗМІСТ ==
Передмова   ... 14

=== Глава 1. Вади «хліба насущного» і пошук замінника ===
«Пшеничне пузо», вісцеральний жир, метаболічний синдром, діабет   ... 20<br>
Спроби усунути вади «хліба насущного» – поліпшення харчової цінності крохмалю зерна пшениці   ... 42<br>
Деякі аргументи на користь замінника пшениці   ... 59<br>

=== Глава 2. Історія харчового ячменю ===
Від древності до сучасності: походження ячменю, історичний статус харчового ячменю у світі   ... 72<br>
Харчовий ячмінь у регіоні Родючого Рогу   ... 77<br>
Історія харчового ячменю в Європі   ... 81<br>
Ячмінь як продукт харчування в Давній Азії   ... 86<br>
Ячмінь в історії Америки   ... 89<br>

=== Глава 3. Ячмінь: таксономія, морфологія, анатомія ===
Таксономія   ... 96<br>
Морфологія   ... 98<br>
Анатомія   ... 108<br>

=== Глава 4. Генетичні маніпуляції і селекція ячменю ===
Трансгенний ячмінь   ... 119<br>
Мутаційна мінливість ячменю   ... 127<br>
Віддалена гібридизація   ... 129<br>
Гаплоїди ячменю   ... 131<br>
Селекція і геноміка ячменю   ... 132<br>

=== Глава 5. Біохімічний склад і харчова цінність зерна ячменю ===
Вуглеводи   ... 152<br>
Білки зерна ячменю   ... 165<br>
Ліпіди   ... 176<br>
Вітаміни   ... 179<br>
Мінерали   ... 183<br>
Фітохімічні сполуки   ... 185<br>
Технологічні характеристики зерна ячменю   ... 189<br>

=== Глава 6. Харчові продукти з ячменю ===
Харчові особливості ячменю   ... 208<br>
β-Глюкани: унікальні компоненти ячменю як харчового продукту   ... 211<br>
Хліб і хлібопродукти із сумішей борошна пшениці та ячменю   ... 217<br>
Харчові продукти солодження ячменю   ... 243<br>
Перлований ячмінь та інші продукти   ... 246<br>
Продукти з пророщеного зерна ячменю   ... 251<br>

=== Глава 7. Ячмінь – продукт функціонального харчування ===
Кишкова мікрофлора, імунітет, коротколанцюгові жирні кислоти, антиоксиданти   ... 272<br>
Ячмінь проти раку   ... 281<br>
Ячмінь проти діабету   ... 289<br>
Ячмінь проти серцево-судинних захворювань   ... 313<br>

=== Глава 8. Переробка ячменю: технологічні процеси і склад продуктів ===
Очистка, калібрування та кондиціонування зерна   ... 342<br>
Лущення і перлування   ... 344<br>
Помел на млинах ударного типу   ... 351<br>
Помел на валкових млинах   ... 354<br>
Осолодіння   ... 368<br>
Екструзія   ... 375<br>
Інші технології переробки й очистки зерна ячменю   ... 383<br>

=== Глава 9. Голозерний ячмінь – культура, відновлена із забуття ===
Локус ''Nud'' (''Nud''/''nud'') і механізм адгезії плівка/зерно   ... 400<br>
Локус ''Nud'' (''Nud''/''nud''): агрономічна характеристика   ... 403<br>
Локус ''Nud'' (''Nud''/''nud'') і вміст у зерні β-глюканів   ... 410<br>
Локус ''Nud'' (''Nud''/''nud'') і життєздатність сходів   ... 411<br>
Голозерний ячмінь зі зміненим складом крохмалю зерна   ... 413<br>
Голозерний ячмінь з низьким вмістом фітатів   ... 425<br>
Поліфенол оксидази і потемніння продуктів з ячмінного борошна   ... 428<br>
Голозерний ячмінь для харчового солоду й етанолу   ... 435<br>
Італійські спагеті… з голозерного ячменю   ... 441<br>
Хліб зі 100 % борошна голозерного ячменю: оптимізований рецепт   ... 444<br>

=== Глава 10. Генетична варіабельність голозерного ячменю ===
Оцінка генетичної варіабельності голозерного ячменю   ... 455<br>
Метод AB-QTL та QTL аналіз у селекції голозерного ячменю   ... 467<br>

=== Глава 11. Селекція голозерного ячменю ===
Метод гібридизації ярого ячменю   ... 486<br>
Особливості селекції голозерного ячменю   ... 491<br>

=== Глава 12. Пре-бридинг програма голозерного ячменю в Селекційно-генетичному інституті – Національному центрі насіннєзнавства та сортовивчення ===
Життєздатність насіння голозерного ячменю   ... 508<br>
Продуктивність і біохімічні показники зерна сортів плівчастого та селекційних ліній голозерного ячменю   ... 517<br>
Мінеральний склад зерна голозерного ячменю   ... 521<br>
Біохімічна і технологічна оцінка голозерного ячменю   ... 524<br>
Ячмінь як поліпшувач харчової цінності продуктів із зерна пшениці   ... 531<br>
Ферментабільність голозерного ячменю   ... 537<br>
Гематологічні та біохімічні дослідження лабораторних щурів   ... 541<br>
Детекція генів ''HvITR1'', ''Bmy1'', ''Lox-1'' та ''Wax'' як детермінантів харчової цінності зерна ячменю   ... 543<br>
Високомолекулярні глютеніни пшениці ''Glu-D1x5'', ''Glu-D1y10'' і ''Glu-D1x5+y10'' в ендоспермі ячменю   ... 562<br>
Генетичний контроль блакитного забарвлення зерна ячменю   ... 565<br>
Створення вихідного матеріалу для селекції голозерного ячменю харчового (кормового) використання (концепція)   ... 567<br>
Основні положення концепції за агрономічними ознаками   ... 571<br>
Основні положення концепції за біохімічними і технологічними ознаками зерна   ... 573<br>

=== Глава 13. Рецепти здорового харчування – страви із зерна ячменю ===
''Jorma'' – традиційний продукт фінської кухні   ... 583<br>
Традиційні рецепти страв з ячменю в різних народів   ... 583<br>
Країни Середнього Сходу   ... 585<br>
Східна Європа   ... 586<br>
Східна Африка: Ефіопія   ... 589<br>
Скандинавія   ... 590<br>
Північно-Східна Європа: Фінляндія   ... 592<br>
Великобританія   ... 594<br>
Азія   ... 595<br>
Рецепт і наукове обґрунтування сніданку академіка О.І. Рибалки   ... 597<br>

Предметний покажчик   ... 611<br>

== ПЕРЕДМОВА ==
Багато важливих на Землі речей беруть початок від Святої Книги БІБЛІЇ. Не є винятком і тема, якій присвячена ця книга. У розділі Ezekiel 4:9, вірші 9 книги СВЯТА БІБЛІЯ (нова міжнародна англійська версія) на стор. 1289 написано: «''Take wheat and barley, beans and lentils, millet and spelt; put them in a storage jar and use them to make bread for yourself''». А далі у вірші 12 на стор. 1290 говориться: «Eat the food as you would a barley cake; bake it in the sight of the people, using human excrement for fuel». У перекладі ці біблейські фрази виглядають приблизно так: «Візьми пшеницю і ячмінь, боби і сочевицю, пшоно і спельту; поклади їх у посуд і використай, щоб зробити для себе хліб… Їж свій харч – ячмінний хліб, як ти бажав би; спечи його на очах у всіх, використай людські екскременти для палива».

Загалом же, згідно з інформацією джерела, що надає доступ до сторінок книги Святої Біблії ''on line'' (''www.kingjamesbibleonline.org barley''), повідомляється про те, що слово «ячмінь» (''barley'') згадується у цій священній книзі 35 разів. Нижче наводимо перелік розділів і цитат одної з англомовних версій Святої Біблії, у яких фігурує слово «''barley''».

'''2 Kings 4:42'''<br>
And there came a man from Baalshalisha, and brought the man of God bread of the first fruits, twenty loaves of barley, and full ears of corn in the husk thereof. And he said, Give unto the people, that they may eat.

'''2 Kings 7:1'''<br>
Then Elisha said, Hear ye the word of the LORD; Thus said the LORD, Tomorrow about this time shall a measure of fine flour be sold for a shekel, and two measures of barley for a shekel, in the gate of Samaria.

'''2 Kings 7:16'''<br>
And the people went out, and spoiled the tents of the Syrians. So a measure of fine flour was sold for a shekel, and two measures of barley for a shekel, according to the word of the LORD.

'''2 Kings 7:18'''<br>
And it came to pass as the man of God had spoken to the king, saying, Two measures of barley for a shekel, and a measure of fine flour for a shekel, shall be tomorrow about this time in the gate of Samaria.

'''1 Chronicles 11:13'''<br>
He was with David at Pasdammim, and there the Philistines were gathered together to battle, where was a parcel of ground full of barley; and the people fled from before the Philistines.

'''2 Chronicles 2:10'''<br>
And, behold, I will give to thy servants, the hewers that cut timber, twenty thousand measures of beaten wheat, and twenty thousand measures of barley, and twenty thousand baths of wine, and twenty thousand baths of oil.

'''2 Chronicles 2:15'''<br>
Now therefore the wheat, and the barley, the oil, and the wine, which my lord hath spoken of, let him send unto his servants.

'''2 Chronicles 27:5'''<br>
He fought also with the king of the Ammonites, and prevailed against them. And the children of Ammon gave him the same year an hundred talents of silver, and ten thousand measures of wheat, and ten thousand of barley. So much did the children of Ammon pay unto him, both the second year, and the third.

'''Job 31:40'''<br>
Let thistles grow instead of wheat, and cockle instead of barley. The words of Job are ended.

'''Isaiah 28:25'''<br>
When he hath made plain the face thereof, doth he not cast abroad the fitches, and scatter the cummin, and cast in the principal wheat and the appointed barley and the rye in their place?

'''Jeremiah 41:8'''<br>
But ten men were found among them that said unto Ishmael, Slay us not: for we have treasures in the field, of wheat, and of barley, and of oil, and of honey. So he forbare, and slew them not among their brethren.

'''Ezekiel 4:9'''<br>
Take thou also unto thee wheat, and barley, and beans, and lentil, and millet, and fitches, and put them in one vessel, and make the bread thereof, according to the number of the days that thou shalt lie upon thy side, three hundred and ninety days shalt thou eat thereof.

'''Ezekiel 4:12'''<br>
And thou shalt eat it as barley cakes, and thou shalt bake it with dung that cometh out of man, in their sight.

'''Ezekiel 13:19'''<br>
And will ye pollute me among my people for handfuls of barley and for pieces of bread, to slay the souls that should not die, and to save the souls alive that should not live, by your lying to my people that hear your lies?

'''Ezekiel 45:13'''<br>
This is the oblation that ye shall offer; the sixth part of an ephah of an homer of wheat, and ye shall give the sixth part of an ephah of an homer of barley.

'''Hosea 3:2'''<br>
So I bought her to me for fifteen pieces of silver, and for an homer of barley, and an half homer of barley.

'''Joel 1:11'''<br>
Be ye ashamed, O ye husbandmen; howl, O ye vinedressers, for the wheat and for the barley; because the harvest of the field is perished.

'''John 6:9'''<br>
There is a lad here, which hath five barley loaves, and two small fishes: but what are they among so many?

'''John 6:13'''<br>
Therefore, they gathered them together, and filled twelve baskets with the fragments of the five barley loaves, which remained over and above unto them that had eaten.

'''Revelation 6:6'''<br>
And I heard a voice in the midst of the four beasts say, A measure of wheat for a penny, and three measures of barley for a penny; and see thou hurt not the oil and the wine.

Як бачимо, в багатьох розділах Святої Книги мова йде про ячмінь як продукт харчування, ячмінний хліб. Це й не випадково, оскільки в сиву давнину ячмінь як продукт харчування відігравав більш значну роль, ніж пшениця. Саме ячмінь, а не пшениця, був першим хлібом людства.

Ячмінь – це унікальна за своєю природою рослина, що росте у широкому діапазоні географічних широт, забирається високо в гори, вище ніж будь-який інший культурний злак. Ячмінь культивують як у країнах з вологим кліматом, так і в дуже посушливих регіонах. Причому, за посухостійкістю ячмінь значно переважає пшеницю. У цілому ряді країн світу, як у бідних, так і високоцивілізованих, ячмінь в усі часи не переставав бути важливим, а то й основним, продуктом харчування.

Ячмінь як продукт харчування був популярним у римських гладіаторів, яких називали гордеаріями від родової назви ячменю ''Hordeum'' через те, що основним харчем гладіатора був ячмінь. Ячмінь становив основу раціону багатомільйонної радянської армії за часів СРСР.

Добре відомі радянському вояку прізвиська ячмінної каші, такі як «кирза» і «дріб шістнадцять», у зв’язку з невисокими смаковими якостями цього продукту, оскільки спеціально створених сортів харчового ячменю у радянські часи не було. Немає їх, на жаль, до сьогодні і в Україні, незважаючи на стрімке зростання популярності харчового ячменю у світі.

Ячмінь – це не просто зерно, продукт із зерна ячменю – не просто продукт харчування, це дійсно джерело здоров’я і довголіття, про що стало відомо завдяки глибоким науковим дослідженням зовсім недавно. Увага до ячменю як продукту харчування посилилася у світі за останні 10–15 років у зв’язку з результатами численних біохімічних, клінічних і дієтологічних досліджень, виконаних у провідних лабораторіях цивілізованих країн. Ці дослідження переконливо продемонстрували, що харчі із зерна ячменю є продуктами здорового (функціонального) харчування, превентивним харчовим засобом проти трьох найтяжчих недугів останнього століття, за які людство платить ціною мільйонів життів, – серцево-судинні патології, діабет і рак.

Знаковим є те, що популярність ячменю зростає на фоні падіння популярності основної хлібної культури у світі – пшениці, харчова (біологічна) цінність зерна якої за останні 20–30 років суттєво погіршилася у зв’язку з успіхами сучасної селекції у підвищенні урожаю зерна пшениці та її хлібопекарської якості. У світлі сучасних наукових досліджень пишний і смачний буханець білого пшеничного хліба перестав бути таким, що позитивно асоціюється зі станом фізичного здоров’я організму людини, перестав бути тим «хлібом насущним».

Цілком закономірно у своїй книзі «Wheat Belly», що вийшла друком у вересні 2012 року й одразу стала бестселером, американський кардіолог Вільям Дейвіс (William Davis) назвав сучасні сорти хлібопекарської пшениці Frankenwheat з прозорим натяком на монстрів Франкенштейна (Frankenstein) з кінофільмів жахів 30-х років минулого століття, створених за мотивами американської письменниці Мері Шеллі. Красномовний підзаголовок книги В. Девіса «Loose the wheat, loose the weight, and find your path back to health» наголошує: втікайте від пшениці, втрачайте вагу і знайдіть ваш шлях до здоров’я.

Як наслідок погіршення харчової цінності сучасних сортів пшениці, свідома і фінансово забезпечена частина технологічного людства, що цінує своє здоров’я, почала повертатися від білого пшеничного хліба з борошна сучасних сортів пшениці до хліба з дикорослих, примітивних і низьковрожайних видів пшениці кам’яного віку – спельти і полби, яких не торкнулася сучасна селекція. А хліб із зерна первозданних матінкою Природою примітивних пшениць полби і спельти за своєю біологічною цінністю в рази переважає пишний хліб із сучасних високоврожайних сортів.

Другою альтернативою сучасній пшениці поряд з прадавньою полбою стає незаслужено забутий ячмінь. У зв’язку з набутим статусом харчового продукту функціонального харчування продукти із зерна ячменю у цивілізованих країнах світу стали використовуватися або для поліпшення харчової цінності продуктів із зерна пшениці, або як їх харчова альтернатива.

Особливого статусу став набувати голозерний ячмінь, який на відміну від плівчастого не потребує додаткової технологічної операції видалення квіткової плівки. Голозерний ячмінь легко трансформується в борошно, крупи чи пластівці без втрати цінної за вмістом легкорозчинних білків, жирів, токолів, вітамінів і мінералів зернової оболонки. На продовольчих ринках цивілізованих країн світу з’явився цілий асортимент харчових продуктів із зерна ячменю або сумішей борошна пшениці і голозерного ячменю. Кулінарні книги стрімко поповнюються рецептами страв із зерна, круп, пластівців і борошна ячменю. При годівлі тварин з однокамерним шлунком голозерний ячмінь за показником метаболічно засвоюваної енергії не поступається кукурудзі. А, отже, розширюється сфера використання голозерного ячменю у тваринництві.

За останні роки ячменю як харчовій культурі у цивілізованих країнах світу присвячено сотні наукових публікацій і кілька монографій, доступною інформацією про харчову цінність зерна ячменю рясніє світова мережа Інтернет. На жаль, в Україні, як і на теренах СНД, поки мало що відомо про харчову цінність унікальної культури ячменю. Глибокі наукові дослідження з вивчення харчової цінності зерна ячменю в Україні практично не проводяться. Все це разом створює інформаційну прогалину, необхідність заповнення якої цілком очевидна.

У Селеційно-генетичному інституті за останні роки розгорнута одна з найбільших в Україні селекційно-генетичних програм зі створення сортів голозерного ячменю харчового напряму технологічного використання зерна, створено перші в Україні сорти голозерного ячменю. Ініційовано комерційні програми з виробництва в Україні перших натуральних харчових продуктів із зерна голозерного ячменю.

Враховуючи сказане вище, виникає нагальна необхідність узагальнення результатів як світових, так і своїх власних досліджень у галузі харчової цінності зерна ячменю, доведення цієї важливої інформації до широкого українського загалу, українського споживача, не розбещеного великим вибором продуктів здорового харчування на місцевому продовольчому ринку. Ця книга є першою в Україні монографією, що присвячена культурі ячменю харчового напряму використання, і всі позначені раніше питання знайдуть у ній віддзеркалення.

==Див. також==
[[:Категорія:Моргун Б.В.]]
[[Категорія:Публікації|2016]]
[[Категорія:Публікації 2016]]
[[Категорія:Книги|2016]]
[[Category:Моргун Б.В.]]